adminfood 
“เป็นสัตว์ที่ตายไปแล้ว. ไม่จำเป็นต้องฆ่ามันอีกครั้ง”. Meathead
โดย Meathead โกลด์วิน
จะมีอะไรที่เทศกาลขึ้นน่าประทับใจและหรูหรากว่าเนื้อย่างใหญ่ฉ่ำ? ดีมันง่ายที่จะทำกิจกรรมกลางแจ้งและแน่นอนมันมีรสชาติที่ดีขึ้น แต่เทคนิคของฉันทำงานในบ้านที่ดีและสำหรับทุกประเภทของกาแฟที่คั่วเนื้อ
เป้าหมายของเรา
นี่คือมาตรฐานที่เราจะมุ่งมั่นในการเป็น ผมจะอธิบายในรายละเอียดต่อไปลงหน้า
1) ความอ่อนโยนสูงสุดและความชุ่มฉ่ำ ย่างเนื้อเป็นที่ที่ดีที่สุดเมื่อสุกถึง 130 ° F ถึง 135 ° F อุณหภูมิภายใน ที่หายากกลางเมื่อมันไม่เป็นสีม่วง แต่สีแดงเข้มและยังไม่ได้สีชมพู
2) แม้แต่สี เราต้องการเดียวกันกันชนสีแดงกันชนที่ไม่มีเนื้อสัตว์สุกเกิน 1/4 “ลึก. เราไม่ต้องการรุ้งสีเริ่มต้นกับของเนื้อสีเทาด้านล่างเปลือกแล้วสีน้ำตาล, สีชมพูแล้วและสุดท้ายใน ศูนย์เพียงบิตของเนื้อแดงที่ปรุงสุกอย่างถูกต้อง
3) เปลือก เราต้องการจำนวนมากลึกเปลือกกรุบมืดอุดมไปด้วยเกลือสมุนไพรและเครื่องเทศผสมกับน้ำผลไม้เนื้อวัวที่มีการบีบออกจากความร้อนและแห้งเปลือกไม้โดยกระบวนการคั่ว
4) การแกะสลักง่าย เราไม่ต้องการที่จะต่อสู้กับการลบชั้นของกระดูกที่ tableside เราไม่ต้องการที่จะมากขึ้นกว่าปกติ
นี่คือวิดีโอที่ฮิตไฮไลท์ของบทความนี้
1) ถ้าเราสามารถจ่ายได้เราจะซื้อซี่โครง แต่คนอื่น ๆ จะทำงานได้ดี โดยรวม, ซี่โครงย่างเป็นซื้อมากที่สุดฉ่ำรสชาติและมีราคาแพงโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อคุณพิจารณาเสียมากจากการตัดแต่ง เนื้อสตริปอยู่ใกล้ที่อยู่เบื้องหลังย่างชัคตาสามารถใกล้สาปและจำนวนมากที่ถูกกว่าและเนื้อสันนอกก้นด้านบนสามารถที่ยอดเยี่ยมและยังมีราคาถูกกว่า เนื้อสันในนุ่มกว่าเล็กน้อย แต่ไม่เป็นฉ่ำและรสชาติ ในบทความนี้ผมจะมุ่งเน้นไปที่ซี่โครง แต่วิธีการทำงานเหมือนกันสำหรับการตัดอื่น ๆ
2) เราจะมีเขียงของเราตัดกระดูกถ้าเราซื้อซี่โครงหรือแถบเนื้อซี่โครง กระดูกซี่โครงครอบคลุมเกือบ 1/3 ของพื้นผิวของซี่โครงย่างลดปริมาณของเปลือกโลกอย่างมีนัยสำคัญ ทุกคนรักเปลือกโลก การถอดกระดูกเพิ่มความรัก และขัดกับตำนานกระดูกไม่เพิ่มรสชาติให้ย่าง (คลิกที่ลิงค์ของหลักฐาน)
3) เราจะใช้เครื่องวัดอุณหภูมิแบบดิจิตอลเพื่อให้แน่ใจว่าคุณไม่ได้ต้มหรือ undercook เป็นเพียง 10 ° F ในทิศทางที่ไม่ถูกต้องสามารถทำให้เพียงพอของความแตกต่างในการวาดการร้องเรียนจากด้านที่สำคัญของครอบครัว คุณสามารถใช้หัววัดที่สามารถทำได้ในเนื้อสัตว์และมันจะบอกคุณว่าสิ่งที่มีความคืบหน้าหรือทันทีอ่านที่คุณสามารถใช้เพื่อกระตุ้นเป็นครั้งคราว (ไม่ต้องกังวลเนื้อเป็นน้ำ 75% และไม่กี่หยดที่ หลบหนีเมื่อคุณแทงก็จะไม่สามารถสังเกตเห็นได้)
ส่วนใหญ่ย่างซี่โครงจะได้รับยากที่จะ Medium Rare 130 ° F ถึง 135 ° F ในศูนย์ ฉันมักจะถ่ายภาพสำหรับ 130 ° F ถ้าคุณมีคนที่ยืนยันในกลางดีหรือทำได้ดีผมมีเคล็ดลับบางอย่างสำหรับคุณในแถบด้านข้างขวา
จำไว้ว่าคุณปรุงอาหารที่มีเครื่องวัดอุณหภูมิไม่นาฬิกาปลุกและเครื่องวัดอุณหภูมิเตาของคุณไม่น่าเชื่อถือ หลายคนจะออกมากถึง 50 ° F แม้ในเตาแฟนซี! มองไปที่ภาพด้านล่าง: เครื่องวัดอุณหภูมิหน้าปัดบนย่างแพงบอกว่า 360 ° F เมื่อดิจิตอลกล่าวว่ามันเป็นจริง 260 ° F! นั่นเป็นที่เลวร้ายที่สุดที่ฉันเคยเห็น แต่มันทำให้จุด จริงๆคุณต้องมีเครื่องวัดอุณหภูมิเตาอบที่ดีดิจิตอลและอีกเครื่องวัดอุณหภูมิเนื้อดิจิตอลที่ดี คุณไม่สามารถไว้วางใจเทอร์โมมิเตอร์หน้าปัด โปรดอ่านบทความของฉันในเครื่องวัดอุณหภูมิ
6) เราจะถอดฝาไขมัน เราจะลบมากที่สุดของไขมันในผิว จำนวนน่าแปลกใจของคนไม่ชอบซี่โครงเพราะไขมันทั้งหมด ใช่ฉันรู้ว่าไขมันเป็นรสชาติ แต่ไขมันที่เราต้องการอยู่ในกล้ามเนื้อไม่ได้อยู่บนด้านบนของมัน ไขมันผิวไม่ละลายและเจาะเส้นใยกล้ามเนื้อ นั่นเป็นเรื่องที่สามีเก่า กล้ามเนื้อส่วนใหญ่จะเป็นน้ำและไขมันและน้ำก็ไม่ได้ผสม บางส่วนของไขมันเพียงละลายออก แต่ส่วนมากของมันยังคงอยู่ที่ด้านบนของเนื้อ แขกของคุณจะตัดมันออกเมื่อคุณทำหน้าที่มันและพวกเขาจะไม่ได้รับที่จะลิ้มรสเปลือกโลกที่คุณได้หล่อเลี้ยง เราต้องการปรุงรสเนื้อสัตว์ที่ไม่เกี่ยวกับไขมัน
7) เราจะแห้งน้ำเกลือ วันหรือสองวันล่วงหน้าเราจะเกลือภายนอกอย่างกว้างขวาง น้ำผลไม้จะออกมาจากเนื้อสัตว์และละลายเกลือดึงมันลงไปในเนื้อและในช่วงสองสามวันดึงลึกเข้าไปในศูนย์ เกลือช่วยเพิ่มความสามารถของโปรตีนที่จะวางลงบนความชื้นระหว่างการปรุงอาหารและช่วยเพิ่มรสชาติตลอด
8) เราจะเสื้อกับถู เราจะเสื้อเนื้อกับถูของสมุนไพรและเครื่องเทศที่จะสร้างรสชาติ “เปลือก” ซึ่งเป็น
9) เราจะไปตรงจากตู้เย็นหม้อหุงไป สูตรอาหารจำนวนมากบอกให้คุณออกจากเนื้อออกเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงที่จะมาถึงอุณหภูมิห้อง เพื่อให้ความอบอุ่น 4 “ล็อกหนาของเนื้ออุณหภูมิห้องขึ้นไปจะใช้เวลาอย่างน้อย 10 ชั่วโมงไม่ได้เป็นความคิดที่ดีจากมุมมองด้านความปลอดภัย. อ่านบทความของฉันในภาวะโลกร้อนเนื้ออุณหภูมิห้องโดยคลิกที่นี่. นอกจากนี้ควันไม้ที่ดีกว่าเนื้อเย็น . เพื่อไปตรงจากตู้เย็นเตาไป
10) เราจะให้มันจูบของควัน ถ้าเรากำลังทำอาหารนอกบ้านเราจะเพิ่มไม้ที่ไฟไหม้เพียงเล็กน้อยที่จะให้มันแผ่วเขม่าที่แปลกใหม่ในพื้นหลัง ควันจะเป็นไปตามเปลือกโลกและจะไม่เจาะลึกและนั่นคือสิ่งที่ดีเพราะเราไม่ต้องการที่จะสวมหน้ากากรสชาติที่ยอดเยี่ยมของเนื้อวัว
11) เราจะย้อนกลับเหี่ยว บราวนิ่งภายนอกสร้างรสชาติที่นุ่มลึกจากปฏิกิริยาทางเคมีที่เรียกว่าปฏิกิริยา Maillard และ caramelization ของน้ำตาล ความสุขมันมากเกินไปและคุณสามารถกรดคาร์บอมันและการเผาไหม้ออกทั้งหมดถู
เราเริ่มต้นต่ำและช้าที่มีฝาปิดอยู่ห่างจากเปลวไฟที่มีการพาความร้อนทางอ้อม ซึ่งจะช่วยให้การตกแต่งภายในของชิ้นหนาของเนื้อสัตว์เพื่อให้ความร้อนอย่างช้า ๆ และสม่ำเสมอ มันต้องใช้เวลาเพื่อให้ความร้อนที่จะย้ายจากอากาศเข้าไปในชั้นนอกของเนื้อสัตว์และจากชั้นนอกลงไปที่ศูนย์ ไม่ว่าร้อนมากที่คุณนำไปใช้นอกย่างมันต้องใช้เวลาสำหรับมันที่จะย้ายไปยังศูนย์
ขอบคุณข้อมูล รูปภาพ ดูเพิ่มเติมที่นี่ ได้อีกมาก
http://amazingribs.com/recipes/beef/prime_rib_roast.html
